我經常在思考一些浪費時間的問題，
譬如說：一個會做菜的廚師，如果把熟悉的醬料都拿掉後，
他該怎麼找回應有的味道？
這問題在我心中的答案是：創造新味道就好。
但我的擔心也太多餘，在全球化的時代，
就算在法國，也買得到金蘭醬油，李錦記和牛頭牌還有哈哈辣豆瓣。
有上面四個東西，可以開熱炒店了。
但是我想要更多，我想要知道醬怎麼做。
出發點跟健康無關，只是這麼做，剛好比較健康。
（我才不吃生機飲食那套）
之後做麵包，花了許多心思玩酵母，然後發現不同的酵母
回饋給你那麼多不同的味道。更加深了我想要知道＂醬＂
怎麼做的想法。所以從養米麴開始
網路上，很多人在問米麴菌去哪裡買？
很多人想做米麴，但是遇到這個問題就卡死了。
胡適曾說，做學問要「上窮碧落下黃泉，動手動腳找東西。」
對做菜而言，這也是很重要的一句話。
現在有網路，跟胡適的時代已經差很多了，先去迪化街找。
依著網路指示，我在迪化街買到了＂米酒麴＂，差一個字
網路上很多人說米酒麴可以做米麴，連雜貨老闆都信誓旦旦。
差這個字，害我浪費五公斤米，浪費了很多時間，失敗了五次。
然後依據我養各種活菌寵物的經驗，我覺得我要的菌種，跟老闆
賣給我的菌種，是兩回事。
剛好我妹和阿姨去日本玩，趕緊叫他們幫我去日本超市找
乾燥米麴。依據我查的資料，這在日本是普通的東西。
好險找到了，妹妹幫我買了各種牌子（不要以為很簡單，這不是一般人
會學的單字）我要來嫁接菌種，就跟源源不絕，可以一直做的優格一樣。
首先要煮米，很多人說可以用電鍋煮，用米加上０。９倍的水。
確實有人用電鍋有成功，但是台灣的相對濕度很高，我實驗了兩次，決定
循古法。將米泡一夜，用蒸籠大火蒸４０～５０分鐘，
讓米內心熟了，但粒粒分明，還有點硬的狀態。
在煮米時，把米麴用調理機打碎
打碎一點可以用少一點，有人打成粉末狀，但我只打成米粒狀
米蒸好後，放涼到３５～４０度左右，就把米麴放下去攪拌均勻。
連同飯巾一起放到竹篩上。
如果沒有竹篩，直接用蒸籠本身。反正下面要透氣就是了
飯斤熱熱濕濕的，剛好包住米麴和米。
這幾天台中氣溫是三十度，理論上不用蓋被子，
但我還是把竹篩上加了鍋蓋，再蓋上被子。
因為我做的很少量，只有一台斤，熱量會散掉。
不管網路還是書都告訴你要小心太熱，但依據我的經驗
熱度跟你做的量很有關係。如果像我只做一台斤，
反而要小心熱度不夠，雖然書上寫需要３～４天，
但是以台灣的濕度來說，３６小時就可能要收成了，
不然孢子就長出來，不是變黑就是變綠。
蓋上被子後，每三小時去摸摸看竹篩的屁股有沒有太燙，
只要手感超過溫溫的感覺，就把蓋子打開散熱
溫度計的話是不要超過４０度。
大概２４小時後，米上面都是白絨絨的毛了
而且變得乾乾一塊一塊。這樣就是成功了。
我把米撥開，再乾一點，毛再長一點再收成
大概全程就是３６小時。
看看每個米都有毛，就收成。怕會變色。
然後包好放冰箱冷藏，速速用掉。
這種米麴菌種，是拿來做味增，味霖，日本的米酒的。
和台灣做豆腐乳的米麴，是不同的菌種。但這能不能做
豆腐乳？我有空再試試。
終於完成第一步米麴了。
最後還是從日本買了菌種。
但是既然我已經嫁接過來，我很樂意把我養的米麴再分享出去。
有代價的分享，也就是說可拿自家農產品，
或著自己用心做的食物來換。
我覺得前面失敗了五次很值得。
如果一次就成功，你就會以為這是很簡單的東西，
當裡面出現變因，你就找不到問題的答案。
就像有人經常跟我說：烘焙很簡單，做麵包很簡單。
你要拿一張丙級證照確實不難，但我得說烘焙很難很難，
因為你連問題都找不到，所以以為簡單。
找不到問題，你就沒法精益求精。
下一篇會把失敗的經驗寫出來，但是我一直在想
或許是我還沒操控好米酒麴，或許我一直實驗下去
也許能操控。但還是會寫個何謂失敗，給大家參考
忘了說這次的比例，不管包裝袋上告訴你要多少比例
嫁接菌種這件事，牽扯的是菌種的活性，
如果不知活性多少，就多放一些吧
我這次沒打很碎，所以放了５０ｇ的米麴，６００ｇ的米
我看米麴還可以再少放一些，沒有問題。
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