開店不久,有些年輕人私訊我:你們缺員工嗎?缺學徒嗎?我想要學做蛋糕
其實在我的職業生涯裡遇過很多這樣子的年輕人,包括我自己．
大家對甜點都有夢想，幻想著穿著白廚衣，浪漫而優雅得擠著奶油花，把每個蛋糕當藝術品雕塑
但那終究只是幻想，這是個體力活，非常非常耗體力，每天弄得很髒，很熱的行業，而且還要一直洗碗．
麵包店，蛋糕店總是缺員工的，當你打電話去問有缺學徒嗎？可能店家會告訴你：
我們缺門市喔～～
或著先把你騙進去以後，讓你去做門市人員，然後說有機會會讓你學．
結果這個年輕人，門市人員做三天後就陣亡了，他覺得學不到東西，所以走了．
姊在餐飲生涯中，其實頭兩年當過蛋糕店的門市人員兼外場
每天煮咖啡，送餐，做微波餐，和蛋糕接觸最多的時間就是蛋糕廠商進貨，我把蛋糕放進展示冰箱的時間
是的，那是一家連蛋糕都不是自己做的蛋糕店～～
沒有師傅教我們蛋糕，但是有心，自己多看書多請教，然後等待機會
現在回想，那兩年的時間其實很重要，
他讓我對蛋糕的幻想不再浪漫，重點是：如何賣蛋糕！什麼樣的蛋糕很賣，甚麼樣的蛋糕怎樣都很難賣
什麼樣的蛋糕很能放，什麼樣的蛋糕容易發霉．甚麼年紀的人愛買怎樣的蛋糕．
這些幾乎是定律，如果你有機會去盯一盯８５渡溪，還是多拿滋的蛋糕櫃，可以看出一些端倪
然後當時供應我們咖啡店的，有三家蛋糕店，其中有兩個老闆讀過藍帶，一個是本土麵包店學徒上來的．
一個藍帶老闆做的東西很好吃，他家本來是賣菜的，經營幾年後，他深深覺得賣蛋糕的利潤比賣菜低，
所以決定去接家裡的菜攤．
另一個藍帶老闆本來有精緻的蛋糕店，賣著經典蛋糕，然後養了很多學徒．有一天他發現他專賣一種蛋糕，
然後所有廣告錢狂炸那種蛋糕，廚房也只做那種蛋糕，到各大公司福利社給試吃接單．遠比他的法式蛋糕店賺錢，
而且是賺大錢～
最後一個本土麵包店的老闆，本來有門市，後來把門市收掉，專做批發．批發做得很好
後面兩個老闆，現在都還在蛋糕市場裡活得很好，雖然只有幾面之緣
但在他們身上，我完全看到了蛋糕不浪漫之處，甚至現實之處，我覺得受益良多～～
後來我就進餐廳內場了，平時也要出餐，偶爾需要一點點心的時候，才會讓我做
都是些簡單的東西，譬如麵包布丁，比斯可提之類的
但是這世界上其實沒有簡單的東西，看似簡單的東西，裡面也有不簡單的道理，只要一直用心觀察
你就能看到食譜看不到的東西．
遇到做西餐或著中餐的師傅，大家撞擊一下想法，很可能又有新的靈感
這些經驗通通都不是走在烘焙本業上面
我大學畢業到現在十年了，我也不是讀餐飲科系，是讀歷史系
但這十年我都在餐飲業，也只有最後兩年才完全跟烘焙有關～
我的一個好朋友，連鎖文創餐廳的烘焙主廚 （最厲害的是三個孩子的媽）
他面試人，最討厭聽到：痾我喜歡最蛋糕，我覺得做蛋糕很幸福（這種八成是看了電影，或著ｔｌｃ的節目）
他都會說不要跟我說理想，你知道我們要刷水溝和油水分離曹嗎？
你知道我們每天都做一樣的東西嗎？
你知道你要搬一箱二十斤的糖和麵粉嗎？沒有人需要幫你
他說他會帶應徵的人看看油水分離槽，面不改色的，就會用用看．
充滿理想的年輕人都做不久，每天叫他考一樣的蛋糕，很快就覺得無聊了．
前幾個月，他面試了一個三十幾歲的姐姐，面試完剛好接到一萬多包蜂巢糖的訂單．
那姐姐默默得做了一個多月，每天八小時，只作蜂巢糖（我想這做完都已經是專家了），我朋友覺得他找到了真正的夥伴了
而他．這個烘焙主廚，一開始也只是外場喔，只是廚房忙不過來會叫他來做做小東西
只是這麼多年，他是唯一堅持下來的人．
他適應烤箱，抓爐溫，穩定商品品質的能力，超過很多留學歸國的人
堅持是最難的
真的，我們都不是一開始就應徵學徒的人，也應徵不上
但是有心，然後等待，就會有機會
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