柳橙王子的四周圍

大家都說市售的味增是用榨完豆漿的豆渣作的，

我也不知道是不是真的，

不過我想說的並不是詬病市售味增好不好，

而是發酵物裡面有很多好菌，如果市售，勢必要有滅菌的處裡，

所以健康的成分就大大扣分啦。

另外，自己作真的很香很香，

以發酵食物來看，味增的成功率很高，很容易有成就感。

材料很簡單，如下：黃豆　１２００ｇ

　　　　　　　　　米麴　２０００ｇ

　　　　　　　　　鹽　　５００ｇ

　　　　　　　　　煮大豆的水少許

大家看到米麴就打住了，覺得米麴好難。

但米麴也很簡單養

http://clothbakery.pixnet.net/blog/post/225039901

前面有一篇養米麴的文章。

日本米麴的菌種，ｐｃｈｏｍｅ有人養在賣，亞馬遜也買得到，總之不會很難。

養米麴，以台灣的溫濕度，很容易成功。

就算你米麴養得沒很成功，譬如太濕，或著出水了，都不要怕，

只要味道還是香的，拿來作味增都會成功

把黃豆煮好。食譜上常說要煮到很軟，一捏就碎。

除非有壓力鍋或悶燒鍋，不然煮很軟要很久，我的經驗是：

黃豆泡水一晚，瓦斯爐煮開悶十分鐘，或著用電鍋也行。只要有熟就好。

然後拌入鹽巴和米麴。（當然是黃豆冷了以後再拌）

攪拌均勻。

古法在這裡是用手捏爆黃豆，捏均勻。

但是現代有食物調理機，不要那麼辛苦

用調理機打，覺得水不夠時，就加一點煮黃豆的水

但也不用太碎，我喜歡留一點豆子，口感比較好。

（這步驟不用擔心出錯，黃豆渣都可以做味增了，更何況是好好的黃豆呢）

都打好以後裝進桶子裡，

拿一個重物來壓，至少壓一個月。

用一公斤的鹽來壓是很方便的，或著買園藝的小圓石。

比溪邊撿的石頭好用。溪邊亂撿石頭不但違法，還因為形狀不規則，裝不進桶子裡

大致上味增已經完成了。（看看，多簡單阿）

要放三個月發酵。

台灣很熱呢，有人多會長出雜菌。

但是不要過度擔心，就算長出雜菌或著表面發霉，把黴撈掉就好了

無關衛不衛生，大自然中本來就好好菌和壞菌，

就算表面發黴，只是請到不好的菌來作客，把他丟出去就好，你不會因此而中毒

也不會吃了不健康。

我養了好幾桶，下面這桶長出怪東西

剛好照起來當範例，

把髒東西挖掉，然後蓋子，桶子，用米酒擦一次，

再全部放回去就好。

後來打開來吃，味增一樣香又好吃

重物壓一個月後，表面會生出水

這是很棒的調味品，是＂溜醬油＂，拿來醃肉超好吃。非常珍貴，請不要倒掉

我這桶有將味增放在塑膠袋，再放入桶子。其實可以不用塑膠袋，直接放桶裡發酵就好。

（用塑膠袋並沒有比較方便）

台灣很熱，所以一個月後，只要生出水，就把水撈起來

就不容易長黴菌

三個月後味曾就完成了

想要繼續放也可以，偶爾攪拌一下，讓他跟空氣接觸，繼續發酵

顏色會愈來愈深，香味也會更濃

是不是超簡單。

黃豆發酵的香氣根本不是市售味增可以比擬的喔

花一點時間做一桶可以吃好久～～